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https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/2748
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/9465251548146095 | por |
dc.contributor.advisor1 | Silva, Antonio José Inhamuns da | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/8446421163947546 | por |
dc.date.available | 2014-01-29 | - |
dc.date.issued | 2013-07-19 | - |
dc.identifier.citation | AVELAR, Joelcio Gama. Qualidade do patê da carne de matrinxã (Brycon amazonicus, Spix & Agassiz, 1829) e sua caracterização financeira. 2013. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Pesqueiras nos Trópicos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2013. | por |
dc.identifier.uri | http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/2748 | - |
dc.description.resumo | Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um patê de carne mecanicamente separada (CMS) de matrinxã (Brycon amazonicus ) de cultivo, de médio porte, com três formulações e sua caracterização quanto ao rendimento da espécie, aos parâmetros físico-químicos da matéria prima e do produto final, sua caracterização sensorial utilizando teste de aceitação e de atitude, assim como a caracterização financeira do produto. As formulações foram desenvolvidas com 100% de CMS cozido, 70%-30% de CMS cozido-cru, 60%-40% de CMS cozido-cru, contendo as mesmas quantidades dos outros ingredientes: água, proteína isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, eritorbato de sódio e amido. A espécie obteve um bom percentual de rendimento de CMS com valor médio de 56,49%. Os valores encontrados para a composição centesimal dos produtos finais foram de umidade: 61,65%, proteína: 10,35%, lipídios: 24,40%, cinza: 1,85 e carboidrato: 1,75% para a formulação de 100%; umidade: 60,62%, proteína:10,79%, lipídios: 24,60%, cinza: 1,78% e carboidratos: 1,78 para a formulação de 70%-30%; umidade: 63,23%, proteína:10,40%, lipídios: 22,96%, cinza: 1,72% e carboidratos: 1,69% para a formulação de 60%-40%. Todas as formulações encontram-se dentro dos padrões da legislação quanto ao seu padrão de identidade. Quanto à análise sensorial a formulação de patê com 100% de CMS de matrinxã cozido obteve melhores médias: 94% e 86%, para aceitabilidade e atitude de consumo, respectivamente. O projeto ao longo de cinco anos obteve uma TIR de 17,94% e um VPL positivo de R$ 159.899,15. Portanto a formulação com o maior índice de aceitação e de atitude de consumo foi a elaborada com 100% de CMS de matrinxã cozido e o projeto mostrou-se viável financeiramente. | por |
dc.description.abstract | This work was carried out in order to prepare a pate fron mechanically deboned meat (CMS) of matrinxã (Brycon amazonicus) farming, mid-sized, with three formulations and its characterization as the yield of species, physic-chemical matter material and the final product, its sensory characterization using acceptance test and attitude, as well as the economic characterization of the product. The formulations were developed with 100% CMS baked, 70% -30% of CMS-baked crude, 60% -40% of CMS-baked crude, containing the same amounts of the other ingredients: water, isolated soy protein, salt, curing salts, hydrogenated fat, starch and sodium erythorbate. The species obtained a good percentage yield CMS with an average of 56.49%. The values for the chemical composition of the final products were Moisture: 61.65% Protein: 10.35%, fat: 24.40%, ash: 1.85 and carbohydrate: 1.75% for the formulation of 100 %, moisture: 60.62% protein: 10.79%, fat: 24.60%, ash: 1.78 and carbohydrates: 1.78 for the formulation of 70% -30%, moisture: 63.23% protein: 10.40%, fat: 22.96%, ash: 1.72 and carbohydrates: 1.69 for the formulation of 60% -40%. All formulations were within the standard law as its standard of identity. As for the sensory analysis of the formulation pate with 100% CMS medium yielded better baked matrinxã 94% and 86% for acceptability and consumer attitude, respectively. The project over five years achieved an IRR of 17.94% and a positive NPV of R $ 159,899.15. Therefore the formulation with the highest rate of acceptance and attitude of consumption was made with 100% CMS matrinxã cooked and the project was feasible financially. | eng |
dc.description.sponsorship | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | - |
dc.format | application/pdf | por |
dc.thumbnail.url | http://200.129.163.131:8080//retrieve/7944/Joelcio%20Gama.pdf.jpg | * |
dc.thumbnail.url | http://200.129.163.131:8080//retrieve/9769/JOELCIO%20GAMA%20AVELAR.pdf.jpg | * |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade Federal do Amazonas | por |
dc.publisher.department | Faculdade de Ciências Agrárias | por |
dc.publisher.country | BR | por |
dc.publisher.initials | UFAM | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-graduação em Ciências Pesqueiras nos Trópicos | por |
dc.rights | Acesso Aberto | por |
dc.subject | Matrinxã | por |
dc.subject | Carne mecanicamente separada | por |
dc.subject | Patê | por |
dc.subject | Caracterização financeira | por |
dc.subject | Matrinxã | eng |
dc.subject | Mechanically deboned meat | eng |
dc.subject | Pâté | eng |
dc.subject | Characterization financial | eng |
dc.subject.cnpq | RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA | por |
dc.title | Qualidade do patê da carne de matrinxã (Brycon amazonicus, Spix & Agassiz, 1829) e sua caracterização financeira. | por |
dc.type | Dissertação | por |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciências Pesqueiras nos Trópicos |
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JOELCIO GAMA AVELAR.pdf | Dissertação | 1.19 MB | Adobe PDF | Download/Open Preview |
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