@PHDTHESIS{ 2017:2094152159,
 	title = {Coagulante de Aspergillus para elaboração de queijo com biomassa de macrofungo},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6037",
 	abstract = "As proteases coagulantes do leite são importantes enzimas utilizadas na indústria de
 laticínios. Devido à crescente demanda para a produção de queijo associada ao aumento do
 preço do coalho animal e a questões culturais, as fontes coagulantes microbianas são
 alternativas ecologicamente viáveis. Esta pesquisa foi realizada para investigar a produção
 de proteases coagulantes por Aspergillus flavo furcatis DPUA 1608 e elaboração de queijo
 adicionado de biomassa de cogumelo comestível. Aspergillus foi reativado, autenticado e
 avaliado quanto à produção de aflatoxinas em meio sólido. Na escolha do meio sólido para
 cultivo do inóculo foi utilizado ágar glicose, peptona e extrato de levedura (SAB+GLI);
 ágar sacarose, peptona e extrato de levedura (SAB+SAC); ágar batata e glicose
 (BDA+GLI); e ágar batata e sacarose (BDA+SAC). Para selecionar o meio líquido para
 obtenção do inóculo e para produção do coagulante por fermentação submersa, os cultivos
 foram realizados em solução salina (MA01) formulada, separadamente, com glicose 1%
 (p/v) (MAGLi) e; sacarose 1% (p/v) (MASac), respectivamente. Ao término da
 fermentação, a biomassa foi separada do extrato bruto por filtração a vácuo. Nos meios de
 cultura selecionados foi realizada a produção de enzimas coagulantes para avaliar a
 influência das fontes de carbono e nitrogênio, idade e tamanho do inóculo, tempo de
 fermentação, temperatura, agitação e pH inicial do meio. O extrato bruto selecionado, de
 acordo com a atividade coagulante, foi caracterizado quanto ao pH e temperatura (atividade
 ótima e estabilidade) e efeito de íons metálicos e inibidores. Depois do processo de
 caracterização esse extrato bruto foi avaliado quanto à citoxicidade in vitro com o teste em
 fibroblastos humanos e sangue de carneiro comercial. O queijo foi elaborado com o
 coagulante caracterizado e adicionado de biomassa de cogumelo comestível (Pleurotus
 ostreatoroseus). Ao término do processamento, o queijo foi analisado quanto à qualidade
 nutricional e microbiológica. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os
 resultados revelaram que Aspergillus flavo furcatis DPUA 1608 expressou fenótico típico
 da espécie e não sintetizou aflatoxinas em meio sólido. BDA+SAC e MA01,
 respectivamente, foram os meios de inóculo de cultivo submerso que promoveram maiores
 atividades coagulantes do leite. As condições que influenciaram na produção das enzimas
 coagulantes foram: inóculo com 5 dias de cultivo em meio sólido e, no meio de
 fermentação, suspensão celular de 106 esporos/mL de meio; pH 7; 3 dias de cultivo; 30°C;
 150 rpm. As melhores fontes de carbono e nitrogênio foram amido 0,1% (p/v) e peptona
 0,1% (p/v), respectivamente. As proteases apresentaram atividade ótima em pH 7, a 50°C.
 Elas foram estáveis até 40°C e em pH 5 ao 9. Os íons Zn2+ e Cu2+ promoveram a maior
 redução da atividade e ácido iodoacético foi o inibidor de maior interferência. As enzimas
 coagulantes do leite foram mais ativas em pH 7, 45°C e se mantiveram estáveis em pH 5 a
 9, de 25 a 55°C. Os íons Zn2+ e K+ promoveram aumento da atividade e novamente ácido
 iodoacético foi o inibidor de maior interferência, caracterizando as enzimas como cisteína
 proteases. Tais enzimas não expressaram toxicidade. A análise microbiológica está de
 acordo com a legislação vigente. Os queijos produzidos apresentaram aumento do conteúdo
 de carboidratos, proteínas, cinzas e umidade associados à concentração do basidioma
 adicionado na massa do queijo. O aumento da concentração do cogumelo promoveu a
 redução do conteúdo de lipídeos e valor energético total. Aspergillus flavo furcatis DPUA
 1608 tem potencial como coagulante de fonte microbiana para aplicação na fabricação de
 queijo.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal - BIONORTE},
 	note = {Instituto de Ciências Biológicas}
}