@MASTERSTHESIS{ 2021:183865531, title = {Efeito do congelamento na estabilidade da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK)}, year = {2021}, url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8443", abstract = "A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa HBK) e seus produtos ganharam espa?o significativo no cen?rio comercial, sendo consumido pela popula??o brasileira e mundial. A am?ndoa cont?m cerca de 60% de ?leo e propriedades de alto valor nutritivo, por?m tem como fator limitante, a r?pida deteriora??o. As ind?strias de castanha-do-Brasil, buscam solu??es para evitar a perda do produto devido as condi??es de armazenamento e a??o de enzimas que atuam na degrada??o dos lip?deos presentes nas am?ndoas, ainda no in?cio do processamento melhorando assim a vida de prateleira dos produtos. Devido ? import?ncia econ?mica da am?ndoa sob outra forma, al?m da desidratada, a castanha-do-Brasil congelada foi submetida a duas t?cnicas de congelamento e avaliada a cada 30 dias durante 6 meses, quanto ?s caracter?sticas, composi??o centesimal e a estabilidade. As amostras foram submetidas ao congelamento r?pido (-25?C) e ao congelamento lento (-18?C) e armazenadas em baixas temperaturas durante 6 meses. Visualmente as am?ndoas de castanha-do-Brasil possu?am caracter?sticas pr?ximas as da fresca (sem desidrata??o). O ?ndice de acidez e ?ndice de per?xido, analisados a partir do ?leo da castanha, s?o tidos como um dos principais par?metros para avalia??o da qualidade da castanha-do-Brasil e os resultados obtidos demonstram que os dois m?todos de congelamento foram eficientes e mostrou-se um bom m?todo de conserva??o uma vez que os resultados desses ?ndices se mantiveram bem abaixo do limite m?ximo estabelecido pelas legisla??es, configurando estabilidade do produto durante tempo de armazenamento. Ap?s as an?lises estat?sticas verificou-se que n?o houve diferen?a significativa entre os dois tipos de congelamento (P > 0,05) nas an?lises de umidade, atividade de ?gua, lip?dios, ?ndice de acidez e ?ndice de per?xido, demonstrando ambas as t?cnicas podem ser utilizadas conforme a necessidade e disponibilidade do frio. Os resultados s?o interessantes para a ind?stria aliment?cia, com a castanha-do-Brasil congelada como um potencial novo produto e para o consumidor final que deseja de conservar as carater?sticas dessa noz sem preju?zos a sua qualidade.", publisher = {Universidade Federal do Amazonas}, scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias Farmac?uticas}, note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas} }