@MASTERSTHESIS{ 2011:2014385959,
 	title = {O car?-roxo (dioscorea trifida) como ingrediente funcional na ind?stria de panifica??o},
 	year = {2011},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3704",
 	abstract = "O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial do car?-roxo (Dioscorea trifida) no
 estado do Amazonas como ingrediente funcional na fabrica??o de p?es. Desse modo,
 foram determinadas a composi??o centesimal, valor cal?rico, e atividade antioxidante do
 car?-roxo e de quatro formula??es de p?es de car?-roxo (0%, 10%, 15% e 20%). Foram
 realizados tamb?m teste de aceita??o e an?lise microbiol?gica das formula??es 10%,
 15% e 20%. A ANOVA de Kruskal-Wallis n?o revelou diferen?a significante para os
 par?metros da composi??o centesimal e valor cal?rico das quatro formula??es, a exce??o
 do lip?dio. Isto ?, na fabrica??o de p?o de car?-roxo, uma adi??o de car?-roxo in natura
 at? 20%, em substitui??o ? farinha de trigo no p?o comum (0%), pode ser feita sem afetar
 o valor cal?rico da dieta, uma vez que a composi??o centesimal entre os p?es ?
 semelhante. As amostras de car?-roxo revelaram uma elevada atividade antioxidante pelo
 m?todo de sequestro de radicais livres (2,2-difenil-1-picrilhidrazila-DPPH), com valores
 superiores a 70%. Os p?es de car?-roxo (10%, 15% e 20%) apresentaram certa atividade
 antioxidante com os valores m?ximos acima de 40%. O m?todo da lipoperoxida??o (LPO)
 confirmou a atividade antioxidante no car?-roxo e nos p?es de car?-roxo. Em ambos os
 m?todos (DPPH e LPO), a atividade antioxidante aumentou na propor??o em que os
 tub?rculos do car?-roxo foram incorporados ao p?o, em substitui??o ? farinha de trigo. A
 ANOVA de postos de Friedman aplicada para comparar as tr?s formula??es de p?es de
 car?-roxo, no teste de aceita??o revelou diferen?as significantes apenas para o atributo
 cor. O p?o a 20% apresentou uma melhor avalia??o. Quanto mais car?-roxo nos p?es,
 maior a nota m?dia obtida. Considerando que, para os demais atributos sensoriais n?o
 foram detectadas diferen?as de prefer?ncia entre os p?es, estes podem ser considerados
 aprovados. Os resultados sugerem a viabilidade do consumo de p?o ? base de car?-roxo,
 e seu uso como alimento funcional.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas}
}