@MASTERSTHESIS{ 2010:777129922,
 	title = {Enzimas produzidas durante os diferentes est?gios de fermenta??o das sementes de cupua?u (theobroma grandiflorum (willdenow ex sprengel) schumann)},
 	year = {2010},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3712",
 	abstract = "O cupua?uzeiro (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) se encontra disseminado, em estado silvestre ou cultivado, por toda a regi?o Norte. O fruto
 cont?m em m?dia 32 sementes por fruto e estas correspondem de 20 a 30% do fruto, por?m s?o geralmente descartadas, apesar de poderem ser usadas na fabrica??o de um tipo de
 chocolate, denominado  cupulate , seguindo-se o mesmo processo do cacau (Theobroma cacao L.), pois pertencem ao mesmo g?nero, excetuando-se a etapa de despolpamento, at?
 obten??o das sementes fermentadas e secas. A fermenta??o das sementes de cacau e cupua?u envolve processos microbianos e a??o de enzimas que atuam nas rea??es f?sico-qu?micas e bioqu?micas respons?veis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma do chocolate. Dentre estas modifica??es pode-se ressaltar a hidr?lise de prote?nas formando
 pept?deos e amino?cidos e a hidr?lise da sacarose em glicose e frutose. Os produtos destas rea??es durante a torrefa??o, por meio da rea??o de Maillard, contribuem para a forma??o do
  flavor  do chocolate. Devido ? aus?ncia de informa??es sobre a a??o de enzimas em sementes de cupua?u fermentadas, este estudo teve como objetivo determinar as enzimas presentes durante as diferentes fases de fermenta??o das sementes do cupua?u (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) e, tamb?m, analisar as varia??es de
 temperatura, pH e acidez durante o processo, estabelecendo uma rela??o com a produ??o dessas enzimas durante a fermenta??o. A fermenta??o das sementes de cupua?u foi realizada em caixas de madeira com capacidade de 25kg por um per?odo de 7 dias, de acordo com as recomenda??es propostas por Venturieri (1988). As sementes, a cada 24h, foram retiradas da superf?cie, meio e fundo das caixas, para a determina??o de pH e acidez e produ??o do p? cet?nico que foi utilizado como fonte de enzimas, tendo sido detectadas a presen?a de
 amilases, celulases, invertases, pectinesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, proteases e lipases. Durante a fermenta??o, a temperatura m?xima foi
 registrada nas 72 h de fermenta??o, os comportamentos do pH e da acidez foram inversamente proporcionais, tendo o pH aumentado de 3,92 no tempo zero para 6,32 nas 168
 h de processo fermentativo, e a acidez baixou de 17,29 para 4,89 meq de NaOH/100 g de semente seca. A celulase e a poligalacturonase tiveram atividade m?xima nas 48 h de
 fermenta??o com aumento de 57 % e 13 % da atividade inicial. A pectinesterase n?o teve varia??es significativas da atividade. A a??o da invertase variou conforme a temperatura,
 apresentando m?dia de maior atividade nas 72 h de processo fermentativo. Com rela??o ?s amilases, obteve-se perfis diferentes, sendo que a a-amilase mostrou-se inativa a partir de 96 h de fermenta??o enquanto que a b-amilase foi ativa durante todo o processo. As proteases revelaram dois picos de atividade, nas 24 e 120 h, podendo significar a presen?a de dois tipos de enzimas proteol?ticas. As polifenoloxidases e as peroxidases tiveram maior atividade com 24 h de fermenta??o e apresentaram atividades m?dias inferiores ?s encontradas em
 fermenta??es com sementes de cacau. A lipase apresentou maior m?dia de atividade com 72 h de fermenta??o.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas}
}