@MASTERSTHESIS{ 2014:165428233,
 	title = {Caracteriza??o f?sico-qu?mica, nutricional e aceitabilidade de um p?o enriquecido com farinha m?ltipla composta por ingredientes amaz?nicos.},
 	year = {2014},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4271",
 	abstract = "O Brasil tem realizado grandes avan?os no campo da seguran?a alimentar e nutricional, mediante ado??o de pol?ticas p?blicas para a melhoria das condi??es sociais e de alimenta??o dos grupos sociais mais vulner?veis. Contudo, os ?ndices de baixo peso e de baixa estatura em crian?as menores de cinco anos, na regi?o Norte s?o 3,3% e 14,7%, respectivamente. Segundo a OMS, para ambos os ?ndices devem estar abaixo de 2,3%. Nas d?cadas passadas, a ci?ncia de alimentos, preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobreviv?ncia humana, objetivo que foi substitu?do pelo conceito de produzi-lo com qualidade e como ve?culos de promo??o de bem-estar, ao mesmo tempo reduzindo o risco de doen?as. A farinha m?ltipla ? um suplemento alimentar alternativo destinado ao combate ? desnutri??o infantil. No entanto, existem questionamentos sobre a sua qualidade notadamente sobre o ?cido cian?drico presente nas folhas de mandioca. O p?o ? um alimento b?sico, consumido em todo o mundo, e sua composi??o ? principalmente de farinha de trigo, ?gua, sal e fermento. Na presente pesquisa o objetivo foi desenvolver um p?o enriquecido com uma farinha m?ltipla composta por ingredientes regionais ? farinha de pupunha, p? de caruru e p? de semente de jerimum caboclo. O produto obtido teve suas caracter?sticas microbiol?gicas, f?sico-qu?micas e sensoriais avaliadas. Foi aplicado um teste de aceita??o sensorial , utilizando-se uma escala hed?nica de nove pontos, com cem provadores, que avaliaram a amostra quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e aceita??o geral. O teor de umidade encontrado no p?o enriquecido foi de 35,5%, de cinzas 1,6%, fibras 3,0%, prote?nas 5,4%, lip?dios 2,3% e carboidratos 52,2%. As caracter?sticas microbiol?gicas estavam de acordo com os padr?es estabelecidos na legisla??o. Houve discreta diminui??o no pH do p?o enriquecido ap?s tr?s dias e discreto aumento ap?s sete dias. A formula??o do p?o enriquecido teve boa aceita??o sensorial e inten??o de compra, obtendo escores localizados entre os termos ?gostei muito? e ?gostei muit?ssimo?. A utiliza??o da farinha m?ltipla composta por ingredientes amaz?nicos alterou a composi??o qu?mica do p?o, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar; apresentando concentra??o de 3% de fibra, esse valor caracteriza que o produto ? uma fonte de fibra.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas}
}