@MASTERSTHESIS{ 2010:519147108,
 	title = {Processamento de biscoito a partir de ingredientes funcionais: fibra de albedo de maracuj? e xilitol},
 	year = {2010},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/4612",
 	abstract = "O biscoito ? um dos produtos mais comercializado no Brasil, os consumidores s?o as crian?as e adolescentes, que apreciam o sabor doce, aspecto sensorial e praticidade. Seus ingredientes cont?m elevado teor de gordura hidrogenada, baixo teor de fibras e elevada caloria. Esses ingredientes contribuem para o aumento do colesterol, triglicer?deos e obesidade. A incorpora??o de ingredientes funcionais em produtos aliment?cios tem crescido nas ?ltimas d?cadas. O albedo do fruto de maracuj? (Passiflora edulis f. flavicarpa) ? um res?duo agroindustrial aproveitado como fibra alimentar. O xilitol ? um ado?ante cujo metabolismo ocorre via pentose fosfato independe da insulina, contem baixa caloria e inibe a incid?ncia de c?ries. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoito com propriedades nutricionais funcionais, enriquecido com fibra de albedo de maracuj?, ado?ado com xilitol e avalia??o das caracter?sticas f?sicas, f?sico-qu?micas e sensorial. Os biscoitos foram elaborados pela adi??o de fibra nas concentra??es de 3, 6, 9 e 12% com 10% de xilitol e o controle com formula??o tradicional. As an?lises realizadas foram da textura, atividade de ?gua, s?lidos sol?veis, pH, pectina, valor nutricional e an?lise sensorial. Os resultados confirmam as modifica??es nos teores de lip?deos, carboidratos prote?nas, fibras e calorias em rela??o ao biscoito controle. O biscoito preferido foi com 3% de fibra, sendo tamb?m o mais aceito entre os degustadores, 71,43% afirmaram que gostaram muito. Na propor??o com 12% de fibra influenciou negativamente na textura e aceitabilidade. Conclui-se que o biscoito enriquecido com fibra na propor??o de 3% ? a mais indicada para elabora??o de alimentos alternativos.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas}
}