@MASTERSTHESIS{ 2015:1292675837,
 	title = {Secagem de cortes de Pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) salgados procedentes de áreas de Reserva Ambiental e de Piscicultura do Estado do Amazonas},
 	year = {2015},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5442",
 	abstract = "O consumo de pescado está associado aos padrões de qualidade de vida e na prevenção
 de algumas patologias. No entanto, o consumo de pescado da população brasileira ainda
 é baixo, estimado em 10 kg/per capita/ano, existindo disparidades regionais e o IBGE
 mostra que o consumo de pescado alcança mais de 30 kg/per capita/ano no Estado do
 Amazonas. Dentre as várias espécies de peixes apreciadas pelos amazonenses está o
 pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) e entre as formas de consumo deste se destaca
 a salgada seca. Porém, falhas no processo de produção do peixe salgado seco podem
 colocar em risco a saúde do consumidor. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar os
 processos de secagem artificial em cortes de filés salgados de pirarucus procedentes das
 áreas de reserva ambiental e de piscicultura do Estado do Amazonas. Foram utilizados
 05 exemplares de pirarucu, onde 03 foram provenientes das áreas de reserva ambiental e
 02 das áreas de piscicultura. Anteriormente, 02 exemplares foram utilizados no projetopiloto
 do estudo para ajustes da metodologia de processamento e análises. Após a
 aquisição, os peixes foram devidamente pesados, higienizados, removeu-se a pele,
 foram descabeçados, removeu-se as nadadeiras e vértebras e em seguida foram
 filetados. Os filés foram divididos em três cortes: cauda, lombo e ventre, onde os dois
 primeiros foram salgados por meio da salga seca e o último em salmoura.
 Posteriormente os cortes salgados, passaram por secagem artificial (35º, 40º e 45ºC) e
 ao final, os cortes foram armazenados em temperatura ambiente (+/- 28ºC), para
 realização de estudo de prateleira, no período de 90 dias. Durante o emprego das
 técnicas de salga e secagem foram realizados estudos de rendimento, análises físicoquímicos
 (pH, atividade de água, nível de cloretos, composição centesimal) e para o
 estudo de vida de prateleira além da realização da determinação de pH, realizou-se as de
 N-BVT e TBA. O rendimento do filé sem pele dos peixes da área de reserva ambiental
 foi de 53,18% e da área de piscicultura foi de 42,42%. Entre os cortes “in natura” o
 maior rendimento foi de 43,34% para o corte lombo da área de reserva ambiental. Após
 processamento da salga o rendimento de 85,99% foi alcançado para o corte ventre, da
 área de reserva ambiental, semelhante corte, porém da área de piscicultura, alcançou o
 menor valor, 54,21%. Após a secagem, o maior rendimento foi de 65,09% para o do
 corte ventre, da área de reserva ambiental, seco à 40ºC e o menor, em semelhante
 temperatura de secagem, foi o corte lombo, porém da área de piscicultura, 9,94%. O
 maior teor de cloretos alcançado foi de 36,55% para o corte cauda em salga seca, da
 área de piscicultura, o menor alcançou 17,51%, sendo este o corte ventre em salga
 úmida, da área de reserva ambiental. O menor valor de atividade de água foi de 0,76
 para o corte cauda da área de reserva ambiental e o menor valor de pH de 5,71 para o
 corte ventre, da área da piscicultura, em salga úmida. Os maiores valores de atividade
 de água e de pH foram de 0,83 e 6,25, sendo respectivamente dos cortes lombo, da área
 de piscicultura, e cauda da área de reserva ambiental. As análises de composição
 centesimal, em todas as etapas do estudo, e a de vida de prateleira constataram que aos
 90 dias de experimento, os melhores resultados foram apresentados pelos cortes de
 cauda, secos à 40º e 45ºC. As análises realizadas neste estudo não possibilitaram
 estabelecer diferenças na qualidade do pescado salgado seco procedentes de ambas
 áreas de origem. Sugere-se que devem ser realizados estudos concomitantes de
 avaliação sensorial e microbiológica dos produtos, para corroborarem os resultados dos
 parâmetros físico-químicos.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ciências Agrárias}
}