@MASTERSTHESIS{ 2016:1852348210,
 	title = {Elabora??o de conserva de tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier, 1818) com envase em molho de tucupi},
 	year = {2016},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5467",
 	abstract = "Os peixes de ?gua doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnol?gicos. O
 tambaqui ? uma das esp?cies nativas da Am?rica do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e
 cultivada, apresentando rendimento c?rneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do
 presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui
 ?curumim? usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composi??o centesimal ?in
 natura? e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiol?gica e verificar a
 aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso
 m?dio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando tr?s
 temperaturas de esteriliza??o (20 min, 25 min e 30 min). As an?lises f?sco-qu?micas foram
 realizadas de acordo com as Normas do IAL (S?o Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de
 incuba??o segundo a ANVISA, Brasil (2001) e an?lies microbiol?gicas, portaria n? 62 (BRASIL,
 2003). Os dados foram submetidos a an?lise de vari?ncia (ANOVA) de Kruskal-Wallis
 complementada pelo teste de Wilcoxon, ?=0,05. Os consumidores experientes e n?o experientes,
 n?o detectaram diferen?as significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25
 minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em rela??o aos
 atributos sensorias avaliados consumidores experientes n?o detectaram diferen?as entre os
 tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento t?rmico de 30 minutos apresentou
 melhor descalcifica??o dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade,
 20,98% de prote?na, 5,87% de lip?deos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas
 submetidas ?s tr?s temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve
 aprova??o de 100%. Peixes de ?gua doce, ? semelhan?a dos marinhos, podem ser usados na
 tecnologia de enlatamento. A industrializa??o de peixes de pequeno porte ? uma op??o para a
 redu??o dos custos em ra??o. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a
 sele??o do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceit?veis de prote?na e
 riqueza em calorias. O uso do molho de ?tucupi? para a elabora??o de conserva tem a vantagem
 da grande disponibilidade da mat?ria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de
 produ??o e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias Pesqueiras nos Tr?picos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Agr?rias}
}