@PHDTHESIS{ 2017:163360582,
 	title = {Cogumelos da Amaz?nia como fonte de protease para aplica??o na ind?stria de queijo},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5897",
 	abstract = "O aumento da produ??o mundial de queijos, a escassez do coalho animal e a rejei??o de
 proteases geneticamente modificadas, incentiva a busca por novas fontes de coagulantes do
 leite. Dentre os fungos, os cogumelos t?m se destacado como fonte alternativa de peptidases
 coagulantes para aplica??o na ind?stria de latic?nios. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar
 a s?ntese de proteases por seis cogumelos do acervo da Cole??o de Culturas DPUA para
 selecionar uma esp?cie produtora de coagulante com caracter?sticas f?sico-qu?micas para
 elabora??o de queijo. A fermenta??o em meio l?quido foi realizada em GYP [(20 g de glicose,
 5 g de extrato de levedura, 15 g de peptona/1000 mL de ?gua)], com 0,5 % de gelatina (p/v). O
 macrofungo produtor de proteases com elevada raz?o coagulante, em meio l?quido, foi
 cultivado em res?duos lignocelul?sicos amaz?nicos: serragem de angelim, exocarpos de
 cupua?u e tucum?, enga?o de banana e semente de a?a?, suplementados com farelo de arroz. As
 atividades proteol?tica e coagulante foram determinadas utilizando como substratos azocase?na
 1% (p/v) e leite desnatado em p? a 10% (p/v), respectivamente. Os par?metros que influenciam
 a produ??o de coagulantes (pH do meio de cultivo, tempo de fermenta??o, tamanho e idade do
 in?culo) foram avaliados. O coagulante foi caracterizado quanto ao pH e temperatura ?timos,
 estabilidade ao pH e ? temperatura, e efeito de ?ons met?licos e inibidores. A citotoxicidade do
 coagulante foi avaliada em fibroblastos humanos MRC-5. No queijo elaborado com o
 coagulante foi determinada a composi??o centesimal e a microbiol?gica. Na fermenta??o
 submersa, Pleurotus albidus foi o produtor significativo de proteases (34,00 U/mL) e a s?ntese
 dessas enzimas foi estimulada pela idade (10 dias) e volume do in?culo (5%, p/v). As proteases
 mostraram atividade ?tima em pH 5 a 60?C, estabilidade em pH (5-8), temperatura de 30?C at?
 60?C, sendo classificadas como ciste?no e serinoproteases. O coagulante de Pleurotus albidus
 expressou raz?o coagulante de 21,60 com m?xima atividade a 60 ?C, pH 6. ?cido iodoac?tico
 inibiu significativamente a atividade coagulante, sugerindo maior quantitativo de
 ciste?noproteases. As enzimas de Pleurotus albidus n?o apresentaram toxicidade contra
 fibroblastos humanos (MRC5). Em matriz s?lida, Pleurotus albidus cultivado em semente de
 a?a? e farelo de arroz (90:10, p/p) produziu protease com elevada raz?o coagulante (14,58),
 forma??o de soro abundante e forte coagula??o. As condi??es ideais para produ??o do
 coagulante foram: in?culo (10 dias de idade), meio de cultivo pH 6, tamanho do in?culo (2,5%,
 p/v) e idade do in?culo 10 dias. O coagulante exibiu m?xima atividade em pH 5, a 55 ?C, com
 estabilidade at? 45 ?C, sendo inibido por ?cido iodoac?tico. O quejo elaborado apresentou
 umidade (55%), lip?dios (20%), prote?nas (18%) e atendeu aos padr?es microbiol?gicos
 exigidos pela legisla??o brasileira. Pleurotus albidus ? uma fonte de coagulante que pode ser
 aplicada na ind?stria de laticinios, em especial na fabrica??o de queijo.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Biodiversidade e Biotecnologia da Amaz?nia Legal - BIONORTE},
 	note = {Instituto de Ci?ncias Biol?gicas}
}