@MASTERSTHESIS{ 2011:368742385,
 	title = {Produ??o de embutido cozido, tipo apresuntado elaborado a partir da carne reestruturada de Aracu (Schizodon fasciatus Spix & Agassiz, 1829)},
 	year = {2011},
 	url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6327",
 	abstract = "O mercado de consumo de pescado ? amplo e diversificado e a preocupa??o por consumir alimentos mais saud?veis produzidos sem uso intensivo de aditivos qu?micos tem provocado um acentuado incremento ? demanda das chamadas carnes brancas, grupo ao qual pertence o peixe, o qual tanto industrializado como in natura pode atender as necessidades do consumidor nos aspectos nutricionais, sensoriais, de conveni?ncia e econ?micos.  Este  trabalho teve por objetivo a produ??o de embutido cozido, tipo apresuntado a partir de carne reestruturada de aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). O experimento contou com tr?s tratamentos, 100% surimi, 80-20% surimi/soja, 60-40% surimi/soja, onde cada um contou com tr?s subtratamentos utilizando amido de milho, f?cula de mandioca, e amido de milho mais albumina. O teste para a concentra??o de albumina encontrou 2,5% para ser adicionada nas  formula??es. A an?lise sensorial realizou-se atrav?s do teste de aceitabilidade e teste de atitude para verificar a melhor formula??o. Foi determinado o  rendimento  do surimi, composi??o centesimal na mat?ria prima, surimi e produto final,  an?lise  microbiol?gica (Psicr?filas, Stafilococcus aureus, salmonela, fungos filamentosos e leveduras, Coliformes 45?C), e an?lises qu?micas, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 dias de estocagem seguido de an?lise estat?stica. N?o houve diferen?a significativa entre os produtos elaborados, tendo a formula??o com 100% surimi e f?cula de mandioca obtido maior aceitabilidade no aspecto sabor. Na repeti??o o tratamento com 100% surimi e f?cula de mandioca obteve maior aceita??o em todas as caracter?sticas organol?pticas conseguindo 60% de aprova??o. O teste de inten??o de compra realizado atrav?s da escala de atitude de sete pontos foi analisado e os produtos n?o se diferenciaram estatisticamente entre si apesar de ocorrer ligeira aceita??o por parte dos consumidores para o produto 100% surimi e f?cula com m?dia de 4,05?1,36%. A composi??o centesimal do surimi mostrou concentra??o de umidade com m?dia entre 85,05?1,99% e 86,85?0,65%, e para o produto elaborado o res?duo mineral fixo foi de 4,63?0,05%, por adi??o de crioprotetores, o teor de carboidratos totais encontrado alcan?ou m?dia de 4,78?1,19%, ficando dentro do padr?o da legisla??o. O valor cal?rico obteve m?dia de 83,01?2,19 Kcal, indicando ser um produto pouco ene rg?tico. O percentual do rendimento do produto de 98,75% mostrou-se promissor e vi?vel. Verificou-se aus?ncia da Salmonela (determinada apenas no tempo zero), Stafilococcus coagulase positivo, fungos filamentosos e de Coliformes a 45? C. Para Psicrofilas encontrou-se valor de 8,2 x 104 UFC/g. Percentuais de 20,9?3,8 a 25,07?5,7 mg N-BVT/100g foi obtido para o produto armazenado, enquanto o pH se manteve est?vel com m?dia geral de 8,42?0,16% em todo per?odo. Para analise sensorial no produto estocado ao fina l do experimento a cor foi considerada levemente esbranqui?ada, o cheiro forte e a textura firme e consistente",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Agr?rias}
}