@MASTERSTHESIS{ 2015:1244543453,
 	title = {Elabora??o de uma semi-conserva de carne de jacar?-a?? (Melanosuchus niger)},
 	year = {2015},
 	url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6914",
 	abstract = "A aplica??o de m?todos de preserva??o de alimentos pode agregar valor ao produto beneficiado, com foco aos derivados c?rneos. No ensejo de aproveitar a mat?ria prima amaz?nica, este trabalho teve como objetivo elaborar uma semiconserva utilizando a carne de jacar?-a?? (Melanosuchus niger). As etapas de elabora??o foram divididas em duas: a primeira foi a elabora??o da Salmoura de Cura usando os cortes capa da calda e lombo na propor??o de ?cido Ac?tico (CH3COOH) e 5% de Cloreto de S?dio (NaCl); colocados em temperatura controlada a 5? C por 30 dias, com posterior adi??o de Salmoura Flavorizante (azeite de oliva
 e ?leo de castanha-do-Brasil) somada a condimentos e lecitina de soja para emulsifica??o. O produto foi pasteurizado a 70 ?C por 20 min, e armazenado em 25 ?C/90 dias. Foram determinadas o pH, acidez, Nitrog?nio das bases vol?teis totais- NBVT e microbiol?gica. Na an?lise microbiol?gica foram determinados os valores de Salmonella spp, Coliformes totais e termotolerantes e todos os resultados estavam, dentro do padr?o exigido pela legisla??o vigente. Os resultados das an?lises f?sico-qu?mico, mantiveram-se est?vel durante os 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente de 25 ?C, os valores de pH confirmam que a imers?o em ?cido e sal comercial nas concentra??es propostas foram o suficiente para promover a redu??o do pH e assim mantendo est?vel pelo per?odo de proposto de tr?s meses. O processo atende a possibilidade de um maior aproveitamento comercial da carne de jacar?.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas}
}