@MASTERSTHESIS{ 2019:734789198,
 	title = {Qualidade de carne bovina mo?da "in natura" comercializada em Manaus, AM},
 	year = {2019},
 	url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7084",
 	abstract = "A carne mo?da destaca-se dentre os produtos c?rneos populares e oferece um elevado risco de contamina??o, por apresentar maior superf?cie de contato, al?m de sofrer maior manipula??o, podendo assim se tornar um grande veiculador de microrganismos, tanto deterioradores quanto patog?nicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorr?ncia de microrganismos contaminantes, bem como avaliar a qualidade f?sico-qu?mica e a composi??o centesimal da carne mo?da in natura comercializada na cidade de Manaus, Amazonas. Foram realizadas 16 coletas em duas redes de supermercados, sendo oito em cada, e coletas em oito a?ougues, contemplando as quatro regi?es da cidade para melhor distribui??o da amostragem. De cada estabelecimento, foram adquiridas duas embalagens, sendo uma proveniente de carne previamente mo?da e outra da carne mo?da no momento da aquisi??o, totalizando 48 amostras, analisadas entre janeiro a dezembro de 2018. As an?lises microbiol?gicas e f?sico-qu?micas seguiram a metodologia preconizada na legisla??o Federal. As carnes previamente mo?das n?o apresentaram diferen?a com as mo?das no momento da aquisi??o para o n?mero de S. aureus, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, mas tendo ocorrido alta contagem em ambos os processos. Carnes previamente mo?das apresentaram maiores n?meros de mes?filos e psicrotr?ficos. Foi detectada a presen?a de Salmonella spp. e temperatura acima do determinado pela legisla??o, independentemente do tipo de apresenta??o da carne mo?da e do estabelecimento. A carne previamente mo?da apresentou maior teor de lip?deos, maior teor de am?nia e menor teor de umidade e cinzas, sendo o processo com maior n?mero de inconformidades quando comparado ? carne mo?da na aquisi??o. A rede de supermercados A apresentou maior contagem de mes?filos que a rede de supermercados B. As contagens de mes?filos, psicrotr?ficos e bolores e leveduras foram elevadas em todos os estabelecimentos. Nos a?ougues foi observada elevadas contagens de coliformes termotolerantes e S. aureus. A rede de supermercados B apresentou o menor valor de pH e o maior teor de lip?deos. A carne mo?da comercializada em Manaus apresentou baixa qualidade microbiol?gica e f?sico-qu?mica, possuindo potencial risco ao consumidor local. ? fundamental um r?gido controle de higieniza??o e sanitiza??o nos setores de manipula??o, bem como intensifica??o das auditorias internas e externas, pra diminuir riscos de doen?as transmitidas por alimentos aos consumidores.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia Animal},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Agr?rias}
}