@MASTERSTHESIS{ 2019:16578450, title = {Microencapsula??o e estabilidade oxidativa do ?leo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) com concentrados proteicos vegetais}, year = {2019}, url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7523", abstract = "A microencapsula??o ? uma t?cnica muito utilizada pelas ind?strias de alimentos para a conserva??o e prote??o das propriedades naturais do material encapsulado. As prote?nas vegetais t?m sido cada vez mais aplicadas como material de parede para a prote??o de compostos com propriedades bioativas, em substitui??o parcial aos carboidratos e as prote?nas do soro de leite. A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) ? uma semente que possui cerca de 60% de lip?deos que s?o majoritariamente constitu?dos por ?cidos graxos insaturados, principalmente pelos ?cidos oleico e linoleico. Esses ?cidos est?o relacionados com a diminui??o da incid?ncia de doen?as cardiovasculares. Com intuito de criar um m?todo para a conserva??o das propriedades naturais do ?leo de castanha-do-Brasil, o mesmo foi encapsulado com tr?s diferentes tipos de concentrados proteicos vegetais: arroz (CPA), ervilha (CPE) e soja (CPS). Para tanto se caracterizou os concentrados proteicos vegetais, e ap?s o processo de secagem avaliou-se as caracter?sticas f?sico-qu?micas das microc?psulas, bem como sua capacidade de manter as propriedades do ?leo est?veis durante o armazenamento por seis semanas ao abrigo da luz a 25?C. Neste per?odo avaliou-se a atividade de ?gua, a umidade, o ?ndice de acidez e de per?xidos e a qualidade microbiol?gica dos produtos. As prote?nas apresentaram baixa solubilidade (35%) e valores de potencial Zeta pr?ximos a -30 mV. Desta forma adicionou-se 15% de goma ar?bica (GA) nas emuls?es para melhorar a estabilidade destas. A emuls?o mais est?vel, ap?s sete dias de avalia??o, foi composta por CPA+GA. A efici?ncia de encapsula??o foi de 79,9 ? 1,4% para CPA+GA, 72,2 ? 0,9% para CPE+GA e 75,0 ? 1,4% para CPS+GA. As micrografias mostraram uma estrutura mais porosa para CPE+GA, e o tamanho m?dio das part?culas apresentaram-se dentro do esperado para produtos liofilizados. Os ?ndices de acidez e per?xidos demonstram que em armazenamento (6 semanas) as microc?psulas apresentaram menores sinais de oxida??o, do que ?leo in natura. A umidade apresentou-se abaixo de 3,5% e atividade de ?gua < 0,3 para todos os produtos encapsulados. A contagem dos microrganismos ficou abaixo de 10 6 UFC/g, sendo as microc?psulas CPA+GA mais est?veis. O ?leo in natura e as microc?psulas n?o apresentaram sinais de oxida??o durante o armazenamento (6 semanas) em seus respectivos perfis de ?cidos graxos. Conclui-se assim que ? poss?vel a microencapsula??o do ?leo de castanha e que este produto tem potencial como ingrediente para novas formula??es.", publisher = {Universidade Federal do Amazonas}, scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias Farmac?uticas}, note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas} }