@MASTERSTHESIS{ 2011:357550782,
 	title = {Processamento do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) procedente da Reserva Extrativista Auat?-Paran?, munic?pio de Fonte Boa-Amazonas.},
 	year = {2011},
 	url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7526",
 	abstract = "A salga ? um m?todo tradicional usado na preserva??o de alimentos, sendo usada na preserva??o do pescado h? milhares de anos. Na Amaz?nia, o pirarucu ? a esp?cie comercializada em maior volume na forma salgado e seco, entretanto o processo de salga realizado na Regi?o Amaz?nica embora de f?cil aplica??o ? totalmente emp?rico e feito sem t?cnica e sem crit?rios de higiene e sanidade, desde a fase de captura at? o processamento, embalagem e transporte, o que torna impratic?vel a obten??o de um produto de boa qualidade. Portanto, o presente estudo teve como objetivo padronizar o processo de salga e secagem para o pirarucu em ?rea manejada, adequando-o ?s boas pr?ticas de fabrica??o e ?s exig?ncias do mercado nacional. Foram coletados 20 exemplares de pirarucu na Resex Auat?-Paran?, Fonte Boa e aplicados dois tratamentos: I- Salga ?mida seguida de salga seca e II ? Salga seca. Para cada tratamento foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas, microbiol?gicas e sensoriais por um per?odo de estocagem de seis meses. Obtiveram-se dados de rendimento para fil? com pele que ficou com m?dia de 52,98%; cabe?a de 6,95% e res?duos de 23,75%. Para as an?lises de composi??o centesimal o teor de umidade encontrado para regi?o dorsal ficou acima da m?dia estabelecida pela legisla??o enquanto que na regi?o ventral ficou pr?ximo ou abaixo do limite m?ximo estabelecido; os teores de cinzas ficaram dentro do padr?o exigido juntamente com os valores de cloreto; o teor de lip?dios foi menor na regi?o dorsal em rela??o ao encontrado na regi?o ventral. Os resultados obtidos de pH demonstraram que as amostras analisadas apresentaram valores entre 6,0 a 7,5 favor?veis ao crescimento de microrganismos. Os valores de TBA oscilaram de 4 a 70mg malonalde?do/kg, evidenciando que algumas amostras apresentaram estado de deteriora??o durante o per?odo de estocagem. Para os resultados de N-BVT considerou-se os valores aceit?veis para pescado salgado seco. A an?lise sensorial do produto salgado seco evidenciou que n?o houve diferen?a significativa entre os tratamentos quanto aos par?metros analisados (sabor, odor, apar?ncia, textura e cor). As an?lises microbiol?gicas revelaram que houve presen?a de microrganismos halof?licos em algumas amostras analisadas, por?m, os valores de coliformes fecais, totais e Escherichia coli e salmonella est?o de acordo com a legisla??o vigente; portanto, o tempo m?ximo de estocagem das amostras de pirarucu salgado seco processadas na ?rea da Resex, com manuten??o da qualidade para consumo foi de 120 dias.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias Pesqueiras nos Tr?picos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Agr?rias}
}