@PHDTHESIS{ 2013:1928699038,
 	title = {Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formula??o de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil},
 	year = {2013},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3083",
 	abstract = "Altera??es fisiol?gicas decorrentes da fase idosa podem ser prejudicadas por fatores extr?nsecos dentre eles a alimenta??o inadequada. As fibras, encontradas em frutos, verduras e cereais integrais, s?o subst?ncias bioativas essenciais ao bom funcionamento do organismo e ? preven??o de doen?as, e sua ingest?o inadequada, geralmente, acarreta no desenvolvimento e agravamento de doen?as cr?nicas. Alimentos regionais como frutos podem ser utilizados para atender as necessidades di?rias de ingest?o de fibras (25-35g), mas algumas vezes s?o menos
 valorizados em prol de alimentos compostos basicamente por carboidratos. Dessa forma, a fim de conhecer o perfil do idoso do amazonas e contribuir para as necessidades di?rias de ingest?o de fibras, objetivou-se avaliar o perfil alimentar, nutricional e de sa?de dos idosos
 atendidos nos CAIMI?s e elaborar complementos alimentares que contenham alimentos regionais e sejam de f?cil consumo por idosos. Foram aplicados question?rios com perguntas fechadas e de frequ?ncia de consumo alimentar (QFCA), c?lculo do IMC e elabora??o de
 produtos a base de farinha de pupunha e polpa de cubiu, os quais foram submetidos a an?lise sensorial e de composi??o qu?mica. Para a formula??o do complemento a partir de frutos de pupunha foi elaborada a farinha de pupunha seguindo-se as etapas de recep??o, sele??o,
 lavagem, sanitiza??o, coc??o, resfriamento, retirada das sementes, moagem, desidrata??o e tritura??o. A partir da farinha de pupunha foram elaboradas quatro formula??es com diferentes propor??es de farinha, linha?a e farelo de trigo. As formula??es foram submetidas ao teste de prefer?ncia e a de maior prefer?ncia foi avaliada quanto ? composi??o qu?mica, nutricional, sensorial. Para elabora??o de estruturado de cubiu a polpa do fruto foi obtida ap?s descasque qu?mico (hidr?xido de s?dio 2,5%) e analisada quanto a acidez, pH, s?lidos sol?veis e colora??o. Para a estrutura??o foram utilizados alginato de s?dio, pectina e gelatina
 e planejamento experimental 23 com varia??o nas quantidades destes hidrocol?ides. Os estruturados foram avaliados quanto ao pH, s?lidos sol?veis, colora??o, textura e atividade de ?gua, e quatro formula??es foram selecionadas para an?lise de aceita??o e inten??o de compra. Quase metade (48,78%) idosos atendidos se encontra com sobrepeso, o que provavelmente est? relacionado a alimenta??o deficiente de fibras alimentares e com alto consumo de carboidratos, ao aumento da preval?ncia de constipa??o intestinal e desenvolvimento de doen?as cr?nicas, sobretudo hipertens?o arterial (58,54%) e diabetes (24,39%). Dos complementos a partir da farinha de pupunha, aquele que tinha 60% de farinha, 20% de semente de linha?a e 20% de farelo de trigo mostrou-se como o de melhor aceita??o pelos idosos e a maioria destes apontaram que certamente ou provavelmente comprariam se o produto estivesse dispon?vel no mercado. Os produtos elaborados a partir da
 estrutura??o da polpa de cubiu apresentaram altas m?dias de aceita??o, e o com 0,32g% pectina, 1,0g% alginato e 23,5g% gelatina, apresentou textura menos r?gida (296g) e maior prefer?ncia, com inten??o de compra pela maior parte dos avaliadores. A composi??o nutricional indica um alimento com alto teor de prote?nas (10,59 g%) e baixo valor energ?tico (232,39 Kcal). Os complementos podem servir como alternativa para inclus?o da dieta dos idosos do Amazonas, pois tem como base alimentos produzidos na regi?o e utiliza??o de
 tecnologias simples. As informa??es nutricionais s?o essenciais para estabelecer pr?ticas de monitoramento e direcionar interven??es adequadas e espec?ficas para garantir a boa sa?de e qualidade de vida do idoso do Amazonas",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Biotecnologia},
 	note = {Instituto de Ci?ncias Biol?gicas}
}