@PHDTHESIS{ 2011:1835511228,
 	title = {Obten??o do cubiu (solanum sessiliflorum dunal) em passa por m?todos combinados.},
 	year = {2011},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3114",
 	abstract = "O cubiu ? um fruto com elevados teores de umidade, acidez e pectina. Na desidrata??o osm?tica, a umidade que est? associada com o custo do processo e a
 perecibilidade ? reduzida no produto final. A acidez que ? um fator limitante da aceita??o ? mascarada pela incorpora??o do a??car. Como subst?ncia bioativa, a preserva??o da pectina mant?m a funcionalidade, por?m, a hidr?lise parcial facilita o processo e assegura a apar?ncia do fruto desidratado. Este trabalho tem como objetivo desenvolver tecnologias de conserva??o e agrega??o de valor do cubiu para industrializa??o na forma de fruto em passa. Os frutos maduros de cubiu foram submetidos a diferentes pr? tratamentos: branqueamento ou n?o, mais fermenta??o natural ou n?o e desidrata??o osm?tica r?pida ou lenta seguido de
 secagem por convec??o a 65 ?C. O processo de fermenta??o natural foi monitorado pela determina??o da umidade, pH, acidez total, cloreto de s?dio, textura e pectina das fatias do cubiu. Ap?s a desidrata??o osm?tica r?pida e lenta foram determinadas a umidade inicial e de
 equil?brio, pH, acidez, a??cares totais, varia??o de massa, perda de ?gua, ganho de sacarose e efici?ncia do processo osm?tico. Os dados experimentais da secagem convectiva foram ajustados aos modelos de Page, Lewis, Exponencial simples, com dois e tr?s par?metros e
 Wang & Singh. An?lises f?sico-qu?micas e sensoriais foram utilizadas para monitorar todo o processo e a qualidade do produto final. Em rela??o ao fruto in natura, o branqueamento acarretou aumento da umidade e pH, decr?scimo da acidez total e do cloreto de s?dio e n?o
 alterou significativamente a textura. Durante o processo de fermenta??o natural, os par?metros umidade, acidez total, textura e pH (controle) sofreram redu??o dos seus valores, para pH (branqueadas) e cloreto de s?dio houve acr?scimo dos valores. Os maiores percentuais de varia??o de massa, perda de ?gua e ganho de sacarose ocorreram em SF/DOR, SF/DOL e CF/DOL, respectivamente. A maior taxa de secagem foi obtida pelo tratamento submetido ao branqueamento, com fermenta??o natural e desidrata??o osm?tica r?pida,
 indicando que a fermenta??o influenciou no aumento da taxa de secagem e na redu??o do tempo de processo. Os valores de r2 foram superiores a 99% para os ajustes com os modelos de Page e Exponencial simples com tr?s par?metros. O processo de fermenta??o natural foi
 detectado durante a imers?o das fatias do cubiu em solu??es de NaCl, branqueadas ou n?o. As caracter?sticas f?sicas e f?sico-qu?micas das fatias de cubiu sofreram modifica??es durante o processo de fermenta??o natural, sendo mais acentuadas nas fatias pr? tratadas pelo
 branqueamento. A varia??o de massa, perda de ?gua e efici?ncia do processo foram maiores nos tratamentos sem fermenta??o natural. O tempo da desidrata??o osm?tica r?pida foi reduzido pela fermenta??o natural. A maior taxa e menor tempo de secagem foram obtidos
 pelo tratamento submetido ao branqueamento, fermenta??o natural seguida de desidrata??o osm?tica r?pida. Os modelos Exponencial simples com tr?s par?metros e de Page apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais. Isoladamente, o branqueamento e a fermenta??o natural melhoraram as caracter?sticas organol?pticas do cubiu em passa
 obtendo os maiores percentuais de aceita??o.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Biotecnologia},
 	note = {Instituto de Ci?ncias Biol?gicas}
}