@MASTERSTHESIS{ 2012:2018719604,
 	title = {Caracter?sticas f?sico-qu?micas e atividade da peroxidase e polifenoloxidase em gen?tipos de cupua?u (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) submetidos ao congelamento},
 	year = {2012},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3701",
 	abstract = "No congelamento de polpas de frutas a atividade enzim?tica n?o ? completamente cessada. Podem ocorrer mudan?as sensoriais, nutricionais e de colora??o devido ? a??o de enzimas oxidativas, como a peroxidase e a polifenoloxidase. Considerando que as polpas de cupua?u congeladas, comercializadas no Brasil, t?m um prazo de validade de um ano e tornam-se escurecidas ao longo deste per?odo, objetivou-se neste estudo avaliar o efeito do tempo de congelamento nas caracter?sticas f?sico-qu?micas e nas atividades da polifenoloxidase e peroxidases sol?vel e insol?vel presentes nas polpas de quatro novos gen?tipos de cupua?u, durante doze meses. Os frutos dos gen?tipos de cupua?u, desenvolvidos pela Embrapa Amaz?nia Ocidental, foram despolpados, congelados e armazenados ? temperatura de -30 ?C. A polifenoloxidase das polpas dos quatro gen?tipos apresentou aumento na sua atividade com picos no sexto, nono e d?cimo m?s e as peroxidases apresentaram oscila??es na atividade enzim?tica. As propriedades f?sico-qu?micas das polpas apresentaram varia??es durante os doze meses de armazenamento sob congelamento. O teor de vitamina C dos gen?tipos D 28-10 e P 3-10 diminuiu a partir do 4? e 10? m?s, respectivamente. Por outro lado os gen?tipos B 28-7 e P 9-8 permaneceram est?veis. Em rela??o ? acidez em ?cido c?trico, as amostras B-28-7, D 28-10 e P 9-8 n?o diferiram, havendo redu??o no gen?tipo P 3-10. O valores de pH e s?lidos sol?veis totais de todos os gen?tipos diminu?ram ao longo do per?odo avaliado. Houve aumento na concentra??o de a??cares das polpas dos gen?tipos B 28-7, P 3-10 e P 9-8, com exce??o da amostra D 28-10 que permaneceu inalterada. Todos os gen?tipos apresentaram-se dentro dos padr?es f?sico-qu?micos exigidos pela legisla??o, com exce??o do gen?tipo P 3-10 que apresentou acidez inferior. Em rela??o aos par?metros enzim?ticos, houve varia??es na atividade das peroxidases e polifenoloxidases de todos os gen?tipos avaliados.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ci?ncias Farmac?uticas}
}