@MASTERSTHESIS{ 2010:304792603,
 	title = {Enzimas produzidas durante os diferentes estágios de fermentação das sementes de cupuaçu (theobroma grandiflorum (willdenow ex sprengel) schumann)},
 	year = {2010},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3712",
 	abstract = "O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) se encontra disseminado, em estado silvestre ou cultivado, por toda a região Norte. O fruto
 contém em média 32 sementes por fruto e estas correspondem de 20 a 30% do fruto, porém são geralmente descartadas, apesar de poderem ser usadas na fabricação de um tipo de
 chocolate, denominado  cupulate , seguindo-se o mesmo processo do cacau (Theobroma cacao L.), pois pertencem ao mesmo gênero, excetuando-se a etapa de despolpamento, até
 obtenção das sementes fermentadas e secas. A fermentação das sementes de cacau e cupuaçu envolve processos microbianos e ação de enzimas que atuam nas reações físico-químicas e bioquímicas responsáveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma do chocolate. Dentre estas modificações pode-se ressaltar a hidrólise de proteínas formando
 peptídeos e aminoácidos e a hidrólise da sacarose em glicose e frutose. Os produtos destas reações durante a torrefação, por meio da reação de Maillard, contribuem para a formação do
  flavor  do chocolate. Devido à ausência de informações sobre a ação de enzimas em sementes de cupuaçu fermentadas, este estudo teve como objetivo determinar as enzimas presentes durante as diferentes fases de fermentação das sementes do cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) e, também, analisar as variações de
 temperatura, pH e acidez durante o processo, estabelecendo uma relação com a produção dessas enzimas durante a fermentação. A fermentação das sementes de cupuaçu foi realizada em caixas de madeira com capacidade de 25kg por um período de 7 dias, de acordo com as recomendações propostas por Venturieri (1988). As sementes, a cada 24h, foram retiradas da superfície, meio e fundo das caixas, para a determinação de pH e acidez e produção do pó cetônico que foi utilizado como fonte de enzimas, tendo sido detectadas a presença de
 amilases, celulases, invertases, pectinesterases, poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, proteases e lipases. Durante a fermentação, a temperatura máxima foi
 registrada nas 72 h de fermentação, os comportamentos do pH e da acidez foram inversamente proporcionais, tendo o pH aumentado de 3,92 no tempo zero para 6,32 nas 168
 h de processo fermentativo, e a acidez baixou de 17,29 para 4,89 meq de NaOH/100 g de semente seca. A celulase e a poligalacturonase tiveram atividade máxima nas 48 h de
 fermentação com aumento de 57 % e 13 % da atividade inicial. A pectinesterase não teve variações significativas da atividade. A ação da invertase variou conforme a temperatura,
 apresentando média de maior atividade nas 72 h de processo fermentativo. Com relação às amilases, obteve-se perfis diferentes, sendo que a a-amilase mostrou-se inativa a partir de 96 h de fermentação enquanto que a b-amilase foi ativa durante todo o processo. As proteases revelaram dois picos de atividade, nas 24 e 120 h, podendo significar a presença de dois tipos de enzimas proteolíticas. As polifenoloxidases e as peroxidases tiveram maior atividade com 24 h de fermentação e apresentaram atividades médias inferiores às encontradas em
 fermentações com sementes de cacau. A lipase apresentou maior média de atividade com 72 h de fermentação.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ciências Farmacêuticas}
}