@PHDTHESIS{ 2015:1576855852,
 	title = {Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal},
 	year = {2015},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5660",
 	abstract = "A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos
 anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial
 biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre
 amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento
 consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação,
 adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A
 cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises
 microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram
 características que permitem sua utilização como adjunto no processo
 cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de
 lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja
 foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20
 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67,
 dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de
 zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do
 produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida.
 Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de
 células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os
 resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização
 eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A
 cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve
 adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor
 amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja
 artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo
 proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar
 propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia},
 	note = {Instituto de Ciências Biológicas}
}