@PHDTHESIS{ 2017:2116004852,
 	title = {Coagulante de Aspergillus para elabora??o de queijo com biomassa de macrofungo},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6037",
 	abstract = "As proteases coagulantes do leite s?o importantes enzimas utilizadas na ind?stria de
 latic?nios. Devido ? crescente demanda para a produ??o de queijo associada ao aumento do
 pre?o do coalho animal e a quest?es culturais, as fontes coagulantes microbianas s?o
 alternativas ecologicamente vi?veis. Esta pesquisa foi realizada para investigar a produ??o
 de proteases coagulantes por Aspergillus flavo furcatis DPUA 1608 e elabora??o de queijo
 adicionado de biomassa de cogumelo comest?vel. Aspergillus foi reativado, autenticado e
 avaliado quanto ? produ??o de aflatoxinas em meio s?lido. Na escolha do meio s?lido para
 cultivo do in?culo foi utilizado ?gar glicose, peptona e extrato de levedura (SAB+GLI);
 ?gar sacarose, peptona e extrato de levedura (SAB+SAC); ?gar batata e glicose
 (BDA+GLI); e ?gar batata e sacarose (BDA+SAC). Para selecionar o meio l?quido para
 obten??o do in?culo e para produ??o do coagulante por fermenta??o submersa, os cultivos
 foram realizados em solu??o salina (MA01) formulada, separadamente, com glicose 1%
 (p/v) (MAGLi) e; sacarose 1% (p/v) (MASac), respectivamente. Ao t?rmino da
 fermenta??o, a biomassa foi separada do extrato bruto por filtra??o a v?cuo. Nos meios de
 cultura selecionados foi realizada a produ??o de enzimas coagulantes para avaliar a
 influ?ncia das fontes de carbono e nitrog?nio, idade e tamanho do in?culo, tempo de
 fermenta??o, temperatura, agita??o e pH inicial do meio. O extrato bruto selecionado, de
 acordo com a atividade coagulante, foi caracterizado quanto ao pH e temperatura (atividade
 ?tima e estabilidade) e efeito de ?ons met?licos e inibidores. Depois do processo de
 caracteriza??o esse extrato bruto foi avaliado quanto ? citoxicidade in vitro com o teste em
 fibroblastos humanos e sangue de carneiro comercial. O queijo foi elaborado com o
 coagulante caracterizado e adicionado de biomassa de cogumelo comest?vel (Pleurotus
 ostreatoroseus). Ao t?rmino do processamento, o queijo foi analisado quanto ? qualidade
 nutricional e microbiol?gica. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Os
 resultados revelaram que Aspergillus flavo furcatis DPUA 1608 expressou fen?tico t?pico
 da esp?cie e n?o sintetizou aflatoxinas em meio s?lido. BDA+SAC e MA01,
 respectivamente, foram os meios de in?culo de cultivo submerso que promoveram maiores
 atividades coagulantes do leite. As condi??es que influenciaram na produ??o das enzimas
 coagulantes foram: in?culo com 5 dias de cultivo em meio s?lido e, no meio de
 fermenta??o, suspens?o celular de 106 esporos/mL de meio; pH 7; 3 dias de cultivo; 30?C;
 150 rpm. As melhores fontes de carbono e nitrog?nio foram amido 0,1% (p/v) e peptona
 0,1% (p/v), respectivamente. As proteases apresentaram atividade ?tima em pH 7, a 50?C.
 Elas foram est?veis at? 40?C e em pH 5 ao 9. Os ?ons Zn2+ e Cu2+ promoveram a maior
 redu??o da atividade e ?cido iodoac?tico foi o inibidor de maior interfer?ncia. As enzimas
 coagulantes do leite foram mais ativas em pH 7, 45?C e se mantiveram est?veis em pH 5 a
 9, de 25 a 55?C. Os ?ons Zn2+ e K+ promoveram aumento da atividade e novamente ?cido
 iodoac?tico foi o inibidor de maior interfer?ncia, caracterizando as enzimas como ciste?na
 proteases. Tais enzimas n?o expressaram toxicidade. A an?lise microbiol?gica est? de
 acordo com a legisla??o vigente. Os queijos produzidos apresentaram aumento do conte?do
 de carboidratos, prote?nas, cinzas e umidade associados ? concentra??o do basidioma
 adicionado na massa do queijo. O aumento da concentra??o do cogumelo promoveu a
 redu??o do conte?do de lip?deos e valor energ?tico total. Aspergillus flavo furcatis DPUA
 1608 tem potencial como coagulante de fonte microbiana para aplica??o na fabrica??o de
 queijo.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Biodiversidade e Biotecnologia da Amaz?nia Legal - BIONORTE},
 	note = {Instituto de Ci?ncias Biol?gicas}
}