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Tipo do documento: Tese
Título: Desenvolvimento de shake em pó com massa micelial de cogumelos comestíveis
Autor: Souza, Raiane Áila Teixeira 
Primeiro orientador: Teixeira, Maria Francisca Simas
Resumo: A indústria de alimentos produz uma série de resíduos de alto valor econômico que, se submetidos à tecnologias adequadas, podem ser convertidos em produtos comerciais ou matérias-primas para processos secundários. Para a reciclagem destes resíduos, os cogumelos comestíveis são alternativas para produção de biomassa, sendo que o substrato gerado ao final do bioprocesso pode ser utilizado na elaboração de produtos alimentícios, pois suas características nutricionais aliadas à riqueza de nutrientes disponíveis favorece o aproveitamento desses subprodutos. Além disso, os impactos ambientais causados pelo descarte irregular de resíduos são minimizados. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver e caracterizar três produtos alimentícios do tipo shake formulados com bioprodutos resultantes do processamento da casca de abacaxi como uma alternativa alimentar fonte de fibras. Os bioprodutos foram caracterizados quanto à atividade antioxidante, teor de fenóis totais, digestibilidade in vitro das proteínas, bioensaio de toxicidade frente à Artemia salina, atividade hemolítica qualitativa e atividade citotóxica contra fibroblastos humanos MCR5. Os shakes foram elaborados utilizando formulações compostas pelos bioprodutos em pó, nas proporções de 0 e 100%, em substituição à farinha de aveia para obtenção de quatro formulações, incluindo a padrão. Os shakes produzidos foram submetidos à determinação de composição centesimal, teor de minerais, determinação de pH e acidez titulável total, e determinação da qualidade microbiológica. Os bioprodutos apresentaram atividade antioxidante e reduzido teor de fenóis totais e elevada digestibilidade de proteínas. Todos os ensaios toxicológicos revelaram que se tratam de produtos seguros para o consumo humano. Quando substituída a farinha de aveia pelos bioprodutos houve aumento de minerais, fibras, potássio, cálcio, sódio, cobre e manganês, além da redução das calorias totais.. O pH dos produtos do tipo shake apresentaram menor valor que a amostra padrão, maior acidez titulável total e qualidade microbiológica dentro das especificações higiênico-sanitárias em vigor.
Abstract: The food industry produces a series of wastes of high economic value which, if subjected to appropriate technologies, can be converted into commercial products or raw materials for secondary processes. Edible mushrooms are alternatives for the recycling of these residues and the substrate generated at the end of the bioprocess can be used in the elaboration of food products, since its nutritional characteristics, combined with the richness of available nutrients, favors the utilization of these by-products. In addition, the environmental impacts caused by irregular waste disposal are minimized. The objective of this research was to develop and characterize three shakes, formulated with bioproducts resulting from the processing of pineapple peel as an alternative food, source of fiber. The bioproducts were characterized for antioxidant activity, total phenol content, in vitro protein digestibility, bioassay of toxicity against Artemia salina, qualitative hemolytic activity and cytotoxic activity against human MCR5 fibroblasts. Shakes were made using formulations composed of powdered bioproducts in the proportions of 0 and 100%, replacing oat flour to obtain four formulations, including the standard one. The shakes produced were submitted to determination of centesimal composition, mineral content, determination of pH and total titratable acidity, and determination of the microbiological quality. The bioproducts presented antioxidant activity and reduced content of total phenols and high protein digestibility. All toxicological tests have shown that these products are safe for human consumption. When oatmeal was replaced by bioproducts there was an increase in minerals and fibers contente and the reduction of total calories. In addition, there was increase of potassium, calcium, sodium, copper and manganese. The pH of the shake products presented lower value than the standard sample, higher total titratable acidity and microbiological quality within the sanitary and hygienic specifications.
Palavras-chave: Bioprodutos
Casca de abacaxi
Fibra alimentar
Área(s) do CNPq: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal do Amazonas
Sigla da instituição: UFAM
Departamento: Instituto de Ciências Biológicas
Programa: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
Citação: SOUZA, Raiane Aila Teixeira. Desenvolvimento de shake em pó com massa micelial de cogumelos comestíveis. 2017. 85 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2017.
Tipo de acesso: Acesso Embargado
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6059
Data de defesa: 15-Sep-2017
Appears in Collections:Doutorado em Biotecnologia

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