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Tipo do documento: Dissertação
Título: Efeito do gás ozônio na conservação de queijo coalho
Autor: Magalhães, Luana Santiago de 
Primeiro orientador: Costa Neto, Pedro de Queiroz
Primeiro coorientador: Pereira, Expedita Maria de Oliveira
Segundo Coorientador: Silva Júnior, Joel Lima da
Primeiro membro da banca: Pereira, Carlos Victor Lamarão
Segundo membro da banca: Carvalho, Nilson Luiz de Aguiar
Resumo: Os queijos contêm microrganismos desejáveis que contribuem positivamente para o desenvolvimento das características organolépticas do produto. Entretanto, alguns microrganismos indesejáveis podem estar contidos, estes são chamados de deteriorantes e/ou patogênicos. A utilização do ozônio nos processos da indústria de alimentos vem crescendo ao longo dos anos, uma vez que tem gerado resultados positivos, pois o seu mecanismo de ação atua diretamente nos componentes celulares. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de alterações na composição química e na carga microbiológica de queijo tipo coalho comercializado em Manaus – AM, antes e após a exposição ao gás ozônio. As amostras de queijo coalho artesanal foram coletadas em quatro feiras municipais da cidade de Manaus-AM. Foram coletadas três amostras com peso de 250 g/amostra, por banca de venda, totalizando nove amostras por feira. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa n° 62 (MAPA, 2011) e para as análises bromatológicas foram usadas metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Com base na análise estatística, os resultados significativos da aplicação do gás ozônio foi o tempo de 6 horas em relação a redução da carga microbiana, e não houve alterações relevantes na composição química do queijo analisado.
Abstract: Cheeses contain desirable microorganisms that contribute positively to the development of the organoleptic characteristics of the product. However, some undesirable microorganisms may be contained, these are called spoilage and / or pathogens. Ozone utilization in food industry processes has been increasing over the years, as it has generated positive results, as its action mechanism acts directly on cellular components. The objective of this work was to evaluate the occurrence of changes in chemical composition and microbiological load of rennet cheese marketed in Manaus - AM, before and after exposure to ozone gas. The samples of artisanal coalho cheese were collected at four municipal fairs in Manaus-AM. Three samples weighing 250g / sample were collected per sales stand, totaling nine samples per fair. Microbiological analyzes were performed according to Normative Instruction nº 62 (MAPA, 2011) and for the bromatological analyzes methodologies described were used by the Adolfo Lutz Institute (2008). Based on the statistical analysis, the significant results of ozone gas application was the 6 hours time in relation to microbial load reduction, and there were no relevant changes in the chemical composition of the cheese analyzed.
Palavras-chave: Segurança alimentar
Queijo - Fabricação
Queijo - Microbiologia
Queijo de coalho
Área(s) do CNPq: CIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CIÊNCIAS AGRARIAS: ZOOTECNIA
???metadata.dc.subject.user???: Segurança alimentar
Bácterias
Qualidade
Atmosfera Modificada
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal do Amazonas
Sigla da instituição: UFAM
Departamento: Faculdade de Ciências Agrárias
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal
Citação: MAGALHÃES, Luana Santiago de. Efeito do gás ozônio na conservação de queijo coalho. 2019. 42 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7544
Data de defesa: 22-Nov-2019
Appears in Collections:Mestrado em Ciência Animal

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