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Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5660
Tipo do documento: Tese
Título: Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal
Autor: Souza, Patrick Gomes de 
Primeiro orientador: Pinheiro, Carlos Cleomir de Souza
Primeiro membro da banca: Marinho, Helyde Albuquerque
Segundo membro da banca: Favacho, Miriam Cartonilho
Terceiro membro da banca: Faber, Myrian Abecassis
Quarto membro da banca: Lucena, Juliana M.V.M. de
Resumo: A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação, adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram características que permitem sua utilização como adjunto no processo cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67, dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida. Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.
Abstract: The production of craft beer has become something in constant growth in the recent years in Brazil. This study bring as objective to evaluate the biotechnological potential from the utilization of the Zingiber zerumbet´s rhizome, The bitter ginger, as adjunct in craft beer production. The experiment consisted on elaboration of a craft beer of low fermentation, adding Z. zerumbet` rhizome extract and essential oil. The beer was rated into several criteria, including bioprocess response , microbiological analysis and sensorial characterization. The rhizomes show characteristics that allow his utilization as adjunct in the beer production process, With a high rate of carbohydrates of 75,79 g/100g and low lipids rate from 4,65 g/100g. In relation at the physical and chemical qualities it was found the following attributes: color of 10,03 EBC, bitter of 39,20 BU, carbonic gas (CO2) of 0,38 % p/p, pH of 4,63, turbidity of 2,67,diketones of 0,31 mg.L-1, alcoholic content was 4,96% v/v and 0,53 mUA from zerumbona what proves that the compound was preserved until the bottle phase of the final good, in additional it has increased the bitter of the beverage in about 2,4 BU. In relation at response variations of the bioprocess it showed yield of cells (YX/S) de 0,322 g.g-1 and fermenting efficiency (EF) of 88,45%.The microbiological results has showed that the pasteurization process has eliminated all the microorganisms that appeared on the process. The beer presents scents from the ginger. Mild astringency, moderate bitter and it remains lightly at tongue in the end. color dark yellow, low level of foam , and light turbidity as common characteristic from craft beer. The results allow to conclude that the bitter ginger has provided increase of the bitter , and probably can present nultracelticals and pharmacological characteristics.
Palavras-chave: Adjunto Cervejeiro
Cerveja Artesanal
Alimento funcional
Zingiber zerumbet - Gengibre amargo
Área(s) do CNPq: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal do Amazonas
Sigla da instituição: UFAM
Departamento: Instituto de Ciências Biológicas
Programa: Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
Citação: SOUZA, Patrick Gomes de. Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal. 2015. 71 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2015.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5660
Data de defesa: 14-Aug-2015
Appears in Collections:Doutorado em Biotecnologia

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